Pieni ravintolasanasto

Ravintolakoulu Perho

• perustettu 1935
• ensimmäinen alan ammatillinen oppilaitos (toinen aste)
• osa Haaga Yhtymää
• opiskelijoita 430, joista 20 opiskelee englanninkielellä
• Hotelli- ja ravintola-alan perustutkinto (120 ov): raivntolakokki, tarjoilija, hotellivirkailija, kaksoistutkintona ravintolakokki + aikuislukion oppimäärä
• Vocational Qualification in Hotel and Restaurant Services (120 cr): Restaurant Chef
• Ravintola Perho
• Pienpanimo 1995: päätuote Perhon Rohkea
• Haaga-Perho koulutuspalvelut: yli 1000 aikuisopiskelijaa

 

Saatteeksi

Ruokalistojen kansainväliset herkut ja valmistustavat on selitetty tässä pienessä sanakirjassa. Taskutulkki sopii sekä opiskelijoiden, alan ammattilaisten että suuren yleisön käyttöön.

Alkuperäinen Pieni ravintolasanasto on julkaistu vuonna 1957. Sanasto on osa Hotelli- ja ravintolakoulun kirjasarjaa, johon kuului oppikirjoja kuten Ateriat- ja ruokalistat, Tarjoilutaito sekä Kastikkeet ja keitot.
Huom. uusitussa painoksessa on noudatettu sanaston alkuperäistekstiä.

 

Ravintolakoulu Perho

Gun Marit Nieminen
rehtori

 

Copyright Ravintolakoulu Perho, Helsinki

Ääntämisohjeisiin on merkitty pitkä vokaali sen päällä olevalla pituutta ilmaisevalla viivalla, (esim. ē = ee). Suhu-s on merkitty š:llä ja vastaava, pehmeämmin soiva z  ž:llä. Paino on merkitty painomerkillä painollisen tavun vokaalin jälkeen.

 

Ruokalistassa esiintyvät herkulliset kansainväliset nimitykset ovat selitettyinä tässä pienessä sanakirjassamme.

 

A
Agneau  [anjo´], lammas, lampaanliha.
Ail [eil], valkosipuli.
A la broche [alabro´š], vartaassa paistettua tai pariloitua.
A la carte [alaka´rt], listan mukaan (annokset, jotka valmistetaan tilauksen mukaan.)
Allumettes [alyme´t], tulitikun paksuisiksi suikaleiksi leikattuja kasviksia. Vrt. Pommes de terre allumettes.
Amande [amā´nd], manteli.
Américaine [amerike´n], (kala), hummerikastikkeen kera; (lintu) pariloituna pienten murtopapujen, herkkusienien, tomaattien ja pekonin kera. Vrt. Homard à l'américaine.
Anchois [anšua], anjovis.
Andalouse [andalū´z], (kala), keitetty, ruskistetun voin, risoton ja tomaattien kera.
Aneth [ane´t], tilli.
Anglaise [anglē´z], (liha), keitettyjen porkkanoitten, perunoitten ja kaalin kera.
Anguille [angi´j], ankerias.
Apéritif [aperiti´f], ruokahalua kiihottava juoma, ruokaryyppy.
Armoricaine [armorike´n] = Bretagnesta , jonka kelttiläinen nimi oli Armor. Ks. Homard à l'américaine.
Artichaut [artišo´], latva-artisokka.
Asperges [aspe´rž], parsa.
Aubergine [oberži´n], munakoiso (kasvis).
au four [ofū´r], uunissa paistettu.
au naturel [onatyre´l], raakana tai keitettynä sellaisenaan tarjottu ruoka-aine, esim. hedelmät, marjat, kasvikset tai ruokalaji, esim. munakas, keitetty parsa.
Avocado [avokā´do], päärynää muistuttava hedelmä; syödään sellaisenaan (naturel) tai tarjotaan alkuruokana täytettynä esim. äyriäis- tai tomaattisalaatilla.

B
Bacon [beikön], pekoni vähän suolattu, savustettu sian kylkisilava (siansivu).
Bavarois [bavarua´], mantelimaitovanukas maustettuna liköörillä tai rommilla.
Béarnaise [bearnē´z], ks. Sauce béarnaise.
Bécasse [beka´s], lehtokurppa.
Bécassine [bekasi´n], taivaanvuohi.
Bécassine sur croûton [bekasi´n syr krutō´n], taivaanvuohta paahdetulla leivällä.
Béchamel [bešame´l], ks. Sauce Béchamel.
Beignet [benje´], rasvassa keitetty leivonnainen tai hedelmä (jälkiruoka).
Belle Hélène [bellelē´n], (jälkiruoka) suklaakastikkeen kanssa.
Bercy [bersi´], (kala), valkoviinikastikkeen ja persiljan kera; (muna) paistettu prinssinmakkaran ja tomaattikastikkeen kera.
Beurre [bö´r], voi.

• battu [baty´], hierottu voi.
• Bercy [bersi´], persiljavoi ytimen kera.
• Cólbert [kolbē´r], persiljavoi lihamehusteen kera.
• d´ail [deil],valkosipulivoi.
• Beurre d`anchois [dānšua´], anjovisvoi.
• fondu [fōndy´], voisula.
• maître d´hôtel [mētrdote´l], persiljavoi.
• manié [manie´], kylmä voisuurus, notkea voi ja vehnäjauhoseos.
• marchand de vins [maršā´n dö vä´n], punaviinivoi.
• noir [nuā´r], tumma, ruskistettu voi.
• noisette [nuaze´t], vähän ruskistettu voi.

Biscuit [biskyi´], biski, hyvin mantelipitoinen pikkuleipä.
Bisque [bisk], sakea äyriäiskeitto.
Blancheerata [blanšeerata], panna ruoka-aine tulelle kylmään veteen ja kiehauttaa sitä 5 min. (esim. kateenkorva). Keitinvesi heitetään pois.
Blancmanger [blānmānže´], kermahyytelö.
Blend [blend], (säilykkeet), sekoitus.
Bœuf [böf], häränliha.
Bœuf à la mode [böfalamo´d], haudutettu häränpaisti, muotipaisti.
Boisson [buassō´n], juoma.
Bonne femme [bonfa´m], (keitto), perunoista, kasviksista ja pekonista.
Booli, suuresta maljasta tarjottu kylmä juoma. Valmistettu viinistä, mehusta, vedestä. Joukossa usein hedelmäviipaleita tai marjoja.
Bortsch [bortš], punajuurikeitto, venäl. erikoisuus.
Bouchée[buše´], voitaikina- tai paistostaikinaleivonnainen, joka tarjotaan täytettynä jollakin muhennoksella.
Bouillabaisse [bujabe´s], provencelainen kalakeitto, marseillelainen erikoisuus.
Bouilli [buji´l], keitetty.
Bouquet [buke´], haihtuvainen, hieno aromi (juomat).
Bouquet garni [bukegarni´], nippu persiljanoksia, laakerinlehtiä ja timjamia, jotka sidotaan yhteen ja käytetään esim. höystöjen mausteena.
Brie [bri], hieno ranskalainen pehmeä juusto.
Brioche [brio´š], pikku vuoassa kypsennetty wienertaikinaleivonnainen.
Brochet [broše´], hauki.
Brunoise [brynuā´z], erikoisen pieniksi kuutioiksi leikatut kasvikset.
Butterfly [batöflai], lihan tai keittojen kanssa tarjottavia makaronirusetteja.

C
Café au lait [kafeole´], maitokahvi.
Café noir [kafenuā´r], musta kahvi, ilman kermaa.
Camembert [kamambē´r], vaaleahomeinen, ranskalainen jälkiruokajuusto; pehmeä, miedon makuinen.
Canapé [kanape´], pieniä koristettuja voileipiä (alkupaloja).
Canard [kanā´r], ankka.
Caneton [kantō´n], ankanpoikanen.
Cardinal [kardina´l], (kala) hummerin ja tryffelin kera - cardinalkastike.
Carême [karē´m], (liha) perunakuorukoitten ja kinkulla täytettyjen oliivien kera - madeirakastike.
Carottes [karo´t], porkkanat.
Carré [kare´], ks. karee.
Cerises [sörī´z], kirsikat.
Cervelle [serve´l], aivot.
Champignons [šampinjō´n], herkkusienet.
Chantilly [šāntiji´], kuohukerman kera.
Chapon [šapo´n], kapuuni = syöttökukko.
Chapon fin [šaponfă´n], tuoreet marjat.
Charlotte [šarlo´t], vanukas, joka on päällystetty kääretortun viipaleilla.
Chasseur [šasö´r], (lintu tai liha) sienikastikkeen kera.
Chateaubriand [šatobriā´n], viipaleina paistettua häränfileen keskipalaa.
Châtelaine [šatle´n], (kala tai liha) paistettujen perunapalojen, laserrettujen kastanjoitten, sipulisoseella täytettyjen latva-artisokanpohjien kera - madeirakastike. Vrt. Crème Châtelaine.
Chaud [šō], lämmin.
Chaud-froid [šofrua´], kylmää paistettua lintua tai muuta hienoa lihaa päällystettynä paksulla kastikkeella ja laserrettuna lihamehusteesta valmistetulla hyytelöllä.
Cheddar [tšedö], täyteläisen, hiukan hapahkon makuista alkujaan englantilaista kovajuustoa.
Chester [tšestö], englantilaista, rasvaista, voimakasta juustoa, jota pääasiallisesti käytetään ruuanvalmistuksessa.
Chevreuil [ševrö´j], metsäkauris.
Chiffonade [šifona´d], hienoiksi suikaleiksi leikattua lehtisalaattia.
Chipolata [tšipolā´ta], höystö sipulin kera; pienet makkarat.
Choice [tšois], valikoima (hedelmäsäilykkeitten laatumerkintä), ensiluokkainen, paras.
Choro-gi [šorodži], ks. Stachys.
Choron [šorō´n], (liha) paistettujen perunoitten ja herneillä täyttetyjen , ytimellä silattujen latva-artisonkanpohjien kera - Sauce Choron.
Chou (chou blanc) [šu (šu blā´n)], valkokaali.
Chou-fleur [šuflö´r], kukkakaali.
Ciboule [sibu´l], ruohosipuli.
Citrolat [sitrola´], sitrolaatti, salaattikastike sekoitettu joko sitruunamehusta ja öljystä tai vedestä tai sitruunamehusta sekä öljystä ja kermasta.
Clam chowder [kläm tšaudö], amerikkalainen simpukkakeitto.
Clear [kliö], kirkas.
Club sandwich [klab sänvidš], paahdettuja voileipiä, joiden välissä on majoneesia, kylmää kananpoikaa tai muuta lihaa, tomaattia ja lehtisalaattia.
Cobbel [koböl], cobbler, amerikkalainen virvoitusjuoma: sisältää viiniä, sokeria, jäätä, sitruunavettä. Tarjotaan korkeista laseista.
Cocktail [kokteil], "kukonpyrstö" kylmä juomasekoitus erilaisista tuoremehuista tai alkoholeista. Tarjotaan pienistä laseista.
Colbertvoi [kolbē´r-], ks. Beurre Colbert.
Compote [kompo´t] = kompotti - hilloke.
Concombre [konkō´mbr], kurkku.
Consommé [konsome´], voimakas, kirkas lihaliemi.
Consommé à la Célestine [alaselesti´n], lihalientä pannukakkusuikaleitten kera.
Consommé à la Colbert [alakolbē´r], kirkas lihaliemi tuoreitten kasvisten ja hyydytettyjen munien kera.
Consommé  à la jardinière, [alažardiniē´r], kirkas lihaliemi kasvisten kera.
Consommé à la julienne [alažylie´n], lihalientä hienoiksi suikaleiksi leikattujen kasvisten kera.
Consommé à la princesse [alapränse´s], lihaliemi parsan ja vihreitten herneitten kera.
Consommé à la Royale [alaruaja´l], kirkas lihaliemi munahyydykkeen kera.
Consommé à l´Italienne [alitalie´n], kirkas lihaliemi vermisellien kera.
Consommé aux quatre filets [okatröfile´], kirkas lihaliemi kielen, tryffelin, porkkanan ja herkkusienten kera.
Consommé aux trois filets [otruafile´], kuten yllä mutta ilman porkkanaa.
Consommé Mimosa [mimoza´], kirkas lihaliemi puserretun keltuaisen kera.
Consommé printanier [präntanie´], kirkas kevätkeitto (nuorten kasvisten kera).
Coq de bruyère [kokdöbryjē´r], metso.
Coq des bois [kokdebua´], teeri.
Coquille de turbot [kokijdötyrbo´], gratinoitua piikkikampelaa näkinkuorissa.
Corned beef [kōndbīf], vähän suolattua säilöttyä häränlihaa.
Corn flakes [kōnfleiks], maissihiutaleita.
Côtelette [kotle´t] kotletti, kyljys.
Coupe [kup], annosjälkiruoka, pieni malja.
Courge [kurž], ks. Zucchini.
Crabe [krab], taskurapu.
Crème [krēm], kerma; paljon kermaa sisältävä suurustettu keitto.
Crème Chantilly [šāntiji´], vatkattua kermaa; hieno jälkiruokajuusto.
Crème Châtelaine [šatle´n], herkkusienisosekeitto.
Créme fouettée [fuete´], vatkattua kermaa.
Créole [kreo´l], (kala) hienonnettujen tomaattien, sipulin ja herkkusienien kera.
Crêpe [krēp], pannukakku, ohut; myös pieni täytetty jälkiruokapannukakku tai suuri muhennoksella täytetty ja gratinoitu pannukakku.
Crêpes aux crevettes [krēps ö kreve´t], pieniä, katkaravuilla, tillillä ja hollantilaisella kastikkeella täytettyjä, gratinoituja pannukakkuja.
Crêpes romaines [krēp rome´n], pieniä, savulohi-, muna- ja sipulimuhennostäytteisiä, gratinoituja pannukakkuja.
Crevettes [kreve´t], katkarapuja.
Croissant [kruassā´n], puolikuun muotoinen leivonnainen. Tarjotaan Ranskassa usein aamukahvilla.
Croque-monsieur [krokmösjö´], juustolla ja kinkulla täytetty kaksinkertainen paistettu tai gratinoitu voileipä.
Croquette [kroke´t], kroketti, kuorukka.
Croustade [krusta´d], krustadi, kuoriainen.
Croûtons [krutō´n], rasvassa keitettyjä tai paistettuja leipäviipaleita (krutonki).
Cru [kry], raaka; viineistä puheen ollen = edellisen vuoden viinisatoa.
Crustsacés [krystase´], äyriäiset.
Cup [kap], (englantil. tilavuusmitta) = 2 ½ dl.
Curry [kari], monen voimakkaan mausteen hienonnettu yhdistelmä. Intialaista alkuperää.

D
Dattes [dat], taatelit.
Daube [dob], silavoitua häränlihaa, marinoitu punaviinissä ja konjakissa sekä paistettua (tai pariloitua) pekonia ja mausteita.
Déjeuner [dežōne´], aamiainen.
Demi-bouteille [dōmibute´j], puolikas (puoli pulloa).
Demi-deuil [dōmidö´j], tryffeleillä silavoitua valkoista lihaa, lyonilainen erikoisuus.
Dessert [desē´r], jälkiruoka.
Dinde [dänd], dindon, kalkkuna.
Dindonneau [dändono´], nuori kalkkuna.
Diner [dine´], päivällinen.
Doria [dōria], (kala) kurkun kera valkoviinikastikkeessa; (liha) perunalohkojen kera, kurkkua ruskeassa kastikkeessa.
Dressing [dresing], salaattikastike, usein vinaigrettetyyppinen.
Drink [drink], alkoholia sisältävä tai alkoholiton juoma.
Dubarry [dybari´], (liha) gratinoidun kukkakaalin kera.
Duchesse [dyše´s], (liha) pursotetun hienon perunasoseen kera - madeira-kastike.

E
Eau frappée [ō frape´], jäävesi.
Eau minérale [ō minera´l], kivennäisvesi.
Eau rougie [ō ruži´], vedellä sekoitettua punaviiniä.
Eclair [eklē´r], tuulihattuleivonnainen.
Ecrevisses [ekrövi´s], rapuja.
Edamer [edāmer], hollantilaista kovajuustoa, maultaan goudajuustoa muistuttava.
Emmental [emöntāl], sveitsiläinen kovajuusto, pyöreäkokoinen.
En cocotte [ān koko´t], uuninkestävässä vuoassa tai pienessä padassa.
En croûte [ān kru´t], taikinoitu (leivottu taikinan sisään].
Entrecôte [ānrökö´t], härän ulkofilee.
Entrée [āntre´], alkuruoka, joka tarjotaan välittömästi ennen pääruokalajia.
Entremets [āntröme´], väliruoka.
Epigrammes [epigra´m], paneerattua ja rasvassa paistettua keitettyä lihaa; ravintolaruokalistoilla, keitettyä, painon alla pidettyä, luutonta lampaanrintaa, joka on leikattu kolmiopalasiin, paneerattu ja paistettu. Tarjotaan paistetun lampaankyljyksen kanssa annoksina.
Epinards [epinā´r], pinaatti.
Escalope [eskalo´p], ohut lihaviipale, leike.
Escalope pannée [-pane´], wieninleike.
Escargot [eskargo´], etana.
Espagnole [espanjo´l], (liha) laserrettujen pikkusipulien kera - ruskea kastike.
Essence [esā´ns], esanssi, tuoksu- ja aromiuute ja -tisle (esim. hedelmäesanssi).
Extra fins [ekstra fän], säilykkeitä puheen ollen, tarkoittaa hyvin pieniä.
Extrait [ekstre´], ekstrakti, tiiviste tai mehuste.

F
Faisan [fesā´n], fasaani.
Fancy [fānsi], (laatumerkintä hedelmäsäilykkeissä), ensiluokkaista.
Farci [farsi´], täytetty, silavoitu.
Fenouil [fönu´j], fenkoli.
Figue [fig], viikuna.
Filet [file´], filee, selkäliha.
Filet à la Oscar [alaoska´r], viipaleina paistettu vasikanfilee béarnaisekastikkeen, hummerin ja parsan kera.
Filet Provençale [proānsa´l], kokonaisena paistettu häränfilee valkosipulivoin ja raakana paistettujen perunoiden kera.
Fileroida, kalan leikkaaminen selkäruotoa myöten kahdeksi fileeksi.
Filets de sole Marguery [filedösolmargeri´], valkoviinikastikkeessa keitettyjä merianturafileitä. Koristetaan katkaravuilla ja simpukoilla ja gratinoidaan.
Fines herbes [finze´rb], maustevihannessilppua.
Finnocchio [fino´kkio], fenkoli.
Fins [fān], (säilykkeissä), pieniä.
Flambé [flambe´], palava.
Flamber [flambe´], polttaa konjakilla.
Flan de crème [flāndökrē´m], kermaleivos.
Flan parisien [parisiä´n], omenakakku.
Flarne [flarn], leivonnainen, voitaikinapohja, hedelmillä koristettu.
Flétan [fletā´n], Ruijan Pallas.
Fleuron [flörō´n], murotaikinasta valmistettu puolikuu.
Florentine [florānti´n], esim. keitettyjä kalafileitä tai munia, paistettuja tai hiillostettuja vasikanfileitä pinaattipohjalla.
Foie [fua´], maksa.
Fond [fōn], voimakas paisto- tai keitinliemi (sky [šy], jus [žy]), kasvisten kanssa keitetyistä ruskistetuista tai kiehautetuista luista, linnun perkeistä tai kalanluista.
Fondant [fōndā´n], keitetty sokerivesikuorrutus sokerista, vedestä ja glykoosista. Keitetään ja sitten vatkataan kunnes se on paksua valkoista massaa. Käytetään myös makeisten täytteenä.
Fond blanc [fōnblā´n], vaalea fond.
Fond brun [fōnbrō´n], tumma fond.
Fond de gibier [fōndžibie´], metsäriistasta keitetty fond.
Fond de poisson [fondpuassō´n], kalafond.
Fond de volaille [fōndvola´j], lintufond.
Fondu [fōndy´], sulatettu.
Fondue [fōndy´], sveitsiläinen juustoruoka, viinin, oluen ja juuston sekoitus.
Forestière [forestiē´r], (kala tai liha], korvasieni- tai keltasienimuhennoksen kera.
Four [fūr], uuni (vrt. Petits-fours].
Frais, fraîche [frē, freš], tuore, nuori.
Fraises des bois [frēzdöbua´], metsämansikat.
Framboise [frambuā´z], vadelma.
Frappé [frape´], jääkylmä, jäähdytetty.
Fricadelle [frikade´l], frikadelli, pieni keitetty liha- tai kalamurekekokkare.
Fricandeau de cerf [frikandodsē´r], silavoitu hirvenpaisti.

• de veau [dvō´], silavoitu vasikanpaisti.

Fricassé [frikase´], viilokki.
Friture [frity´r], rasvassa keitettyä.
Frituretaikina, frityyritaikina, seos, johon kastetaan rasvassa keitettävät.
Froid [frua´], kylmä.
Fromage [fromā´ž], juusto; liivakolla hyydytetty jälkiruoka.
Fruit(s) [fryi´], hedelmä(t).
Fumé [fyme´], savustettu.

G
Gâteau [gato´], leivos, torttu.
Gaufrettes [gofre´t], jäätelön kera syötäviä pieniä vohveleita. Vrt. Pommes de terre gaufrettes.
Gelé [žōle´], hyytelö.
Gelinotte [žōlino´t], pyy.
Gervais [žörve´], mieto, mutta täyteläisen makuinen pehmeä juusto, muistuttaa hapankermaa.
Gervaisvoi, aromivoi, joka on valmistettu gervaisjuustosta, maustettu sipulilla ja paprikalla
Gibier [žibie´], metsänriista, riista.
Gibier à plumes [žibieaply´m], riistalinnut.
Gibier à poil [žibieapua´l], karvainen riista (esim. jänis).
Glace [glas], jäätelö.
Glace de viande [glasdöviā´nd], lihamehuste, ts. voimakas kokoon keitetty liemi.
Gloucester Sauce [glostösōs], voimakasmausteinen, majoneesi.
Glucose [glykō´z], glykoosi, rypälesokeri, (käytetään esim. fondant-kuorrutuksessa).
Gnocchi [gnokki], italialainen ruokalaji 2 cm:n  pituisia, vedessä keitettyjä  taikinapalasia; pyöreitä mannaryynikakkuja. Tarjotaan gratinoituina.
Gorgonzola [gogontsō´la], viherhomeinen, pehmeä, melko miedonmakuinen italialainen juusto.
Gouda [haudā], mieto, pyöreäkoloinen, kovajuusto.
Goulasch [gula´š], lihamuhennos, oikeastaan unkarilainen paprikalla maustettu lihamuhennos.
Gras [gra], rasva.
Gratin [gratā´n], gratiini, uunissa tai salamanterissa äkkiä ruskeutettu ruoka.
Gratinoida, ruskeuttaa ruoka-aine äkkiä kuumassa uunissa tai salamanterissa.
Grenouille [grōnu´j], sammakko.
Griljeerata, keitetyn paneeratun lihan nopea ruskistaminen.
Gruyère [gryjē´r], aika kova, mietomakuinen juusto.

H
Hachis [aši´], liha-, lintu- tai riistahakkelus (muhennos).
Haricots [ariko´], pavut.
Haricots verts [arikovē´r], pienet vihreät pavut.
Herring [hering], silli.
Hollandaise [olāndē´z], ks. Sauce Hollandaise.
Homard [omā´r], hummeri.
Homard à l'américaine [omāralamerike´], (ks. armoricaine], hieno spaghettin tai riisin kanssa tarjottu, lämmin hummeri- ja herkkusieniruoka.
Homard parisienne [omārparizie´], hyytelöityä, kasvissalaatilla, hummerilla ja herkkusienillä täytettyä, kylmää hummeria.
Homburg [hombög], (kala), katkaravuilla koristettua juuston kera gratinoitua kalaa.
Hongroise [ongruā´z], (liha), tuoreella punapaprikalla täytettyä kaalia - paprikakastike.
Hors d' œuvre [ōrdö´vr], voileipäruokia, kylmiä tai lämpimiä; voileipäpöytä.
Hotch-potch [hotšpotš], lammaskeitto, kasviksien kera.
Hot dogs [hotdogs], paistostaikinan sisään leivottu makkara; sämpylän sisään pantu makkara.
Huile d'olive [yildoli'v], oliiviöljy.
Huître [yitr], osteri.

J
Jambon [žāmbō´n], kinkku.
Jambon cuit [kyi´], keittokinkku.
Jardinière [žardiniē´r], (liha), sekakasvisten kera tarjottuna.
Juice [džūs], tuoremehu marjoista tai hedelmistä.
Julienne [žylie´n], erittäin hienoiksi tulitikun ohuiksi suikaleiksi leikattuja kasviksia.
Jus [žy], paistoliemi, (sky).
Jus Brun [žybrö´n], erikoisesti lihan paistoliemi.

K
Kandeerata, kuorruttaa esim. hedelmiä karamelliasteelle keitetyssä sokeriliemessä.
Karee, sianselkäpaisti.
Kassler, savustettu porsaanniska.
Kirschwasser [kiršvasör], saksalainen, pienistä mustista kirsikoista valmistettu vaalea likööri.
Kompotti, ks. compote.
Kondensoida, kuumentaa 1/3 tilavuuteen.
Kristyyri, pölysokerista ja valkuaisesta vatkattu kuorrutus (koristekuorrutus).
Kroketti, ks. croquette.
Krustadi, ks. croustade.
Krutonki, ks. croûtons.
Kvark, piimäjuusto.

L
Lait [lē], maito.
Laitue [lēty´], lehtisalaatti.
Langouste [lāngu´st], langusti, hummerinsukuinen äyriäinen.
Langue [lāng], kieli.
Lard [lār], silava.
Lebkuchen [lēbkūhhen], sisältä pehmeitä, suuria vanhanaikaisia piparkakkuja. Nürnbergiläinen erikoisuus.
Légume [legy´m], legymi, kasvis.
Lièvre [liē´vr], jänis.
Linssi, kuivattuja virvilän siemeniä tai nuorina kuivattuja sokeriherneitä; sydämenmuotoinen murotaikinaleivonnainen täytettynä vaniljakiisselillä.
Lunch [lantš], lounas.
Lyonnaise [lionnē´z], (liha), latva-artisokan pohjien, paistettujen perunapallojen ja täytettyjen sipulilen kera; (muna), munavuoka tai munakas paistetun sipulin kera.

M
Macédoine de fruits [maseduandöfryi´], sekahedelmät.
Macédoine de légumes [maseduandölegy´m], sekakasvikset.
Madrilène [madrilē´n], sellerin makuinen, voimakas lihaliemi tomaattien kera.
Marengo, kananpoika-, vasikka- tai lammaspata tomaattien, sipulin, sienien ja rasvassa paistettujen munien kera.
Marenki, valkuaisvaahtosokeriseos; + leivonnainen.
Marguery [margeri´], ks. Filets de sole Marguery.
Marinadi [marinadi´], höysteliemi, hapanimeläliemi (maustettu).
Marinière [mariniē´r], simpukoitten ja Bercykastikkeen kera.
Marinoida, panna ruoka-aine marinadiin.
Marmite [marmi´t], pata [Petite marmite [pötit], häränlihasta, kanasta ja kasviksista valmistettu keitto. Tarjotaan pienestä padasta.
Matelote [matölo´t], sekakalamuhennos.
Mayonnaise [majonē´z], majoneesi, ks. Sauce mayonnaise.
Medium [mîdiöm], keski-.
Melba, jäätelöä hedelmien ja vadelmakastikkeen kera.
Mendiants [māndiā´n], pähkinät.
Menthe [mānt], minttu.
Meunière [möniē´r], (kala) jauhotetaan ja paistetaan sekä tarjotaan ruskistetun voin, persiljan ja sitruunan kera.
Miel [mie´l], hunaja.
Mignonleivos [minjō´n-], pieniä kuorrutettuja leivoksia. 3 pyöreätä murotaikina- tai pähkinäkakkua päällekkäin välissä vaniljakiisseliä ja hilloa.
Milanaise [milanē´z], (spaghetti), joukkoon sekoitettu kielen, tryffelin, herkkusienien suikaleita sekä tomaattisosetta ja raastettua parmesanjuustoa.
Mille-feuille [milfö´j], tuhatlehtikakku, napoleoninleivos.
Minestrone [minestrō´ne], kasviskeitto riisien ja spagettien kera. Italialainen erikoisuus.
Mirabeau [mirabo´], (liha tai kala) anjovistäytteisten oliivien ja anjovisfileiden kera.
Mixed [mikst], sekoitettu.
Mixed grill [mikstgril], pariloitua sekalihaa.
Mock Turtle [moktötl], mukailtu kilpikonnakeitto, englantilainen erikoisuus.
Moules [mul], simpukat.
Mousse [mus], hieno lintu- tai lihamureke; jäädytetty jälkiruoka.
Mousseline [musli´n], siivilävaate; pienissä vuoissa paistettu kuohkea kala- tai lihamureke.
Moutarde [muta´rd], sinappi.
Mouton [mutō´n], lampaanliha.
Moyens [muajä´n], (säilykkeet), keskikokoisia.
Muffins [mafinz], englantil., pienissä, sileissä muffinsivuoissa tai paperivuoissa paistettuja leivonnaisia.
Mustard [mastöd], engl. sinappi.
Myrtilles [mirti´j], mustikka.

N
Navarin [navarä´n], lampaanlihamuhennos (valkosipulilla höystetty).
Nectarine [nectari´n], pieni persikkaa muistuttava hedelmä.
Niçoise [nisuā´z], valkosipulin, tomaattien, oliivien, sipulin ja öljyn kera.
Noisette [nuaze´t], tavallinen pähkinä.
Noisettes, pieniä paistettuja tai pariloituja vasikan- tai lampaanfileeviipaleita.
Non pareille [nōnpare´j], pienen pieniä erivärisiä karamellirakeita (kakun koristeet).
Nougat [nuga´], paahdettua sokeria ja mantelia.
Nuudeli, kotitekoinen, nauhamainen makaroni.

O
Oeufs à la coque [özalako´k], pehmeäksi keitetyt munat.
Oeufs durs [ödy´r], kovaksi keitetyt munat.
Oeufs Meyrbeer [ömeirbē´r], munavuokaa griljeerattujen lampaanmunuaisen ja tryffelikastikkeen kera.
Oeufs pochés [öpoše´], hyydytetyt munat.
Oeufs sur le plat [ösyrlöpla´], voidellussa vuoassa hyydytetyt munat.
Oie [ua], hahi.
Oignon [uanjō´n], sipuli.
Omelette aux fines herbes [omle´tōfinze´rb], vihersipulilla maustettu munakas.
Omelette naturelle [omle´tnatyre´l], omeletti, ranskalainen munakas. Paistetaan liedellä (tulella).
Omelette paysanne [omle´tpeiza´n], talonpoikaismunakas, jossa kinkkua tai pekonia, perunaa ja sipulia. Tarjotaan litteänä kuten pannukakku, päällä ruohosipulisilppua.
Opéra [opera´], (kala) parsan, tryffelin ja valkoviinikastikkeen kera.
Orange [engl. orindž, ransk. orā´nž], appelsiini.
Oscar [oska´r], ks. Filé à la Oscar.
Ounce [auns], (englantilainen painomitta, lyhennetään oz.), 28,4 g.
Ox-tail clair [oksteilklēr], kirkas häränhäntäliemi.

P
Pai [pē], useimmiten vuoassa paistettu, täytetty paistos.
Pain [pä´n], leipä.
Pain riche [pä´nriš], valkoinen, ranskanleipätaikinasta valmistettu pitkä kapea leipä, patukka.
Panaché [panaše´], erivärinen tai erilainen.
Panade [pana´d], panadi, keitetty seos murekkeitten jatkamista varten ym.
Pané [pane´], kastettu munassa ja korppujauhoissa.
Paneerattu, ks. edellä.
Parfait [parfe´], jäädytetty jälkiruoka, jäädyke.
Parisienne [parizie´n], (liha) perunapallojen ja parsan kera. Vrt. Homard parisienne.
Parmentier [parmāntjē], (liha) lihaliemessä keitettyjen perunoitten ja persiljan kera; (keitto) sipuli- ja perunasosekeitto.
Parmesan [parmeza´n], italialainen hyvin kova juustolaji. Käytetään eniten raastettuna.
Pasteija, ks. Pâte.
Pastöroida, kuumentaa n. 75 - 85oC lämpötilaan.
Pâte [pāt], pasteija, piiras.
Pâte à chou [pātašu´], vedestä, voista, jauhoista ja munista keitetty seos = tuulihattutaikina.
Pâte de foie [pātedöfua´], maksapasteija.
Pâte de foie gras [pātedöfuagra´], hanhenmaksapasteija.
Pâtisserie [patisri´], sokerileivonnaisia, sokerileipomo, sokerileipomotuotteita.
Paysanne [peiza´n], (muna) kinkun, sipulin ja perunan kera.
Pêche [pēš], persikka.
Perche [perš], ahven.
Petit déjeuner [pötidezöne´], varhaisaamiainen.
Petite marmite [pötitmarmi´t], ks. Marmite
Petits-choux [pötišu´], tuulihattuleivonnainen.
Petits-fours [pötifū´r], jäätelön kanssa tarjottavia pieniä laserrettuja sokerikakkuleivonnaisia.
Petits pains [pötipä´n], sämpylät.
Petits pois [pötipua´], vihreät herneet.
Pickles [piklz], pikkelsi, voimakas etikkaliemisalaatti.
Pigeon [pižō´n], kyyhkynen
Pikeerata, koristaa kristyyrillä eli valkuaiskoristekuorrutuksella.
Pizza [pitsa], lämmin voileipä tai voileipäkakku.
Poireau [puaro´], purjosipuli.
Poires [puā´r], päärynät.
Poires flambées [puā´rflāmbe´], päärynöitä palavan kastikkeen kera.
Poisson [puassō´n], kala.
Polignac [polinja´k], (kala) valkoviinikastikkeen ja herkkusienien kera; (liha) gratinoidun herkkusienimuhennoksen kera.
Polonaise [polonē´z], (kukkakaali tai parsa], päällä hienonnettua, kovaksi keitettyä munaa, persiljasilppua sekä voissa ruskistettua korppujauhoa.
Pommes [pom], omenat.
Pommes à la Lorette, Pommes Dauphine [pomalalore´t], pomdofi´n], pitkulaisia, rasvassa keitettyjä perunatuulihattuja.
Pommes Anna [pomana´], vuoassa paistetut perunaviipaleet.
Pommes de terre [pomdötē´r], perunat.
Pommes (de terre) frites [pom(dötēr)fri´t], rasvssa keitetyt perunat = ranskalaiset perunat.
Pommes de terre allumettes [pomdötēralyme´t], tulitikkuperunat.

• château [šato´], lohkot.
• chips [tšips], lastut, viipaleet.
• gaufrettes [gofre´t], vohvelit.
• Mirettes [mire´t], kuutiot.
• noisettes [nuaze´t], pallot, pähkinät.
• pailles [paij], oljet.
• Pont-Neuf [pōnnö´f], tangot.
• soufflées [sufle´], tyynyt.

Pommes Duchesse [pomdyše´s], hieno perunasose gratiineihin.
Porc [pōr], sika, sianliha.
Port-Salut [porsaly´], ranskalainen puolipehmeä, miedon- ja erikoisen makuinen juusto.
Portugaise [portygē´z], (liha) täytettyjen tomaattien, perunoitten, hienonnetun, paistetun sipulin sekä tomaattikastikkeen kera; merkitsee myös erikooista osterilajia.
Potage [potā´z], keitto (suurustettu).
Pot-au-feu [potōfö´], kasvisten kera tarjottava lihakeitto. Ranskalainen erikoisuus. (Syödään 3 vaiheessa.)
Potkes [potk], kuminalla ja viinalla maustettu juustoseos.
Poularde [pulā´rd], syöttökana.
Poule au pot [pulōpo´], kanakeitto, myös kanaliemitiiviste.
Poulet [pule´], kananpoika.
Pound [paund], (englantilainen painomitta, lyhennys lb) = 454 g.
Poussin [pusä´n], pieni kananpoikanen, kevätpoikanen.
Premier [prömje´], (säilykkeet) ensiluokkainen.
Premier choix [prömješua´], (säilykkeet) kaikkein paras (osoitus korkealuokkaisesta laadusta).
Princesse [pränse´s], (liha) herneitten ja parsan kera.
Printanière [präntaniē´r], (liha) lisäkkeenä (koristeena) kaikenlaisia kasviksia. Vrt. Consommé printanier.
Profiterole [profitero´l], pieni kermalla täytetty tuulihattu suklaakastikkeessa.
Provençale [provāsa´l], valmistettu tomaattien, valkosipulin, munakoison tai vain valkosipulin kera. Vertaa Filét Provençale.
Prunes [pryn], luumut.
Pure [pyr], (säilykkeet), puhdas, sekoittamaton.

O
Oueue de bœuf [ködbö´f], häränhäntä.

R
Radis [radi´], retiisi.
Raifort [refō´r], piparjuuri.
Raisins [rezä´n], viinirypäleet.
Ravioli [raviō´li], murekkeella täytettyjä makaronityynyjä.
Reine [ren], veloutékastikkeessa ja kermassa muhennetut kananlihakuutiot.
Rivera [rivöra´], (kalafileet] herkkusienien ja kasvisten kera.
Robert [robē´r], (liha), robertkastikkeessa; myös herkkusieni- tai tomaattikastikkeen kera tarjottu liha.
Rognon [ronjō´n], munuainen.
Roquefort [rokfō´r], ranskalainen viherhomejuusto.
Rôti [roti´], paistettu, paisti.
Roux [ru], sakea suurus.
Russe [rys], (kala ja liha), kasvismajoneesin kera tarjottuja kylmiä ruokia, kaviaarilla maustettua majoneesia. Vrt. Salade Russe.

S
Sacherkakku [zahher-], pehmeä suklaakakku, wieniläinen erikoisuus.
Saint Germain [sänžörmä´n], vihreistä herneistä valmistettu keitto tai sosekeitto.
Salade Russe [saldry´s], venäläinen salaatti.
Salamander, salamanteri, gratinoimisuuni.
Salt added [sōltädid], (säilykkeet), suolattu.
Sandwiches [sän(d)vidšiz], kaksinkertainen voileipä. Nimitys kaikille koristetuille voileiville.
Sans rival [sānriva´l], hieno mantelitorttu.
Saradelli, aidosta anjoviksesta valmistettu säilyke.
Sauce andalouse [sōsāndalū´z], tomaattimajoneesi.

• antiboise [āntibuā´z], anjovistomaattimajoneesi.
• béarnaise [bearnē´z], kokoonkeitetyllä viinietikalla ja pippurilla maustettu, voista ja munista valmistettu kastike. Maustetaan lisäksi persilja-, kirveli- ja rakuunasilpulla.
• Béchamel [bešame´l], maitokastike, vaalea peruskastike.
• bercy [bersi´], salottisipulia ja valkopippuria keitetään valkoviinissä, lisätään lihamehustetta ja voita, joskus kermaa.
• bordelaise [bordlē´z], ruskea peruskastike (kokoonkeitetty) ytimen ja punaviinin kanssa.
• Chantilly [šāntiji´], piparjuurta, majoneesia ja vatkattua kermaa.
• chasseur [šasö´r], tomaatti- ja herkkusienikastike.
• Choron [šorō´n], béarnaisekastike, tomaattisoselisäys.
• Colbert [kolbē´r], ruskeaan peruskastikkeeseen lisätty voita, persiljaa ja sitruunaa.
• demi-glace [dömigla´s], ks. Sauce espagnole.
• espagnole [espanjo´l], ruskea peruskastike. Kokoonkeitettynä sitä kutsutaan Sauce demi-glace.
• hollandaise [olāndē´z], hieno kastike valmistettu voisulasta ja keltuaisista.
• italienne [italie´n], ruskeaan peruskastikkeeseen on lisätty hienonnettuja herkkusieniä, kinkkua, sipulia sekä valkoviiniä, tomaattisosetta ja persiljaa.
• Lyonnaise [lionnē´z], sipulikastike.
• maltaise [maltē´z], maltainen kastike, appelsiinilla maustettu hollandaise.
• mayonnaise [majonē´z], majoneesi.
• Mornay [morne´], griinikastike, béchamelkastike + keltuaisia ja raastettua juustoa.
• moscovite [moskovi´t], kuohukermalla ja venäläisellä kaviaarilla maustettu hollandaise.
• mousseline [musli´n], musliinikastike, kermavaahdolla sekoitettu hollandaise.
• piquante [pikā´nt], pikanttikastike, sipulilla, viinietikalla, persiljalla ja kurkulla maustettu ruskea peruskastike.
• portugaise [portygē´z], tomaatilla ja maustevihanneksilla maustettu hollandaise.
• remoulade [römula´d], maustevihanneksilla ja kurkulla maustettu majoneesi.
• Robert [robē´r], sipulilla ja valkoviinillä maustettu ruskea peruskastike.
• russe [rys], kaviaarilla maustettu majoneesi.
• Soubise [subī´z], sipulisose.
• suédoise [sveduā´z], omenasoseella maustettu majoneesi.
• tartare [tartā´r], pikkelsillä maustettu béarnaise.
• Valoise (tai Sauce Foyat) [valuā´z (sōs fuaja´], lihamehusteella maustettu béarnaise.
• veloutée [völute´], vaalea peruskastike.
• venaison [vönezō´n], marinadikastike.
• véntienne [venisie´n], voimakkaasti sipulilla maustettu valkoviinikastike.
• verte [vert], vihreä majoneesi, pinaatti- ja maustevihannessoseella maustettu majoneesi.
• vin blanc [vän blān], valkoviinikastike.

Saucisson [sosissō´n], pieni makkaroita, erikoisuus Lyonista.
Saumon [somō´n], lohi.
Sauté [sote´], muhennos.
Sauteerata, keittää runsaassa rasvassa.
Sautoir [sotuā´r], matala, pyöreä kattila.
Savarin [savarä´n[, renkaan muotoinen, kuohkea jälkiruokakakku, jonka keskus on täytetty hedelmillä. Kakku on kostutettu mehulla tai viinillä.
Scones [skounz], englantilainen leivinjauhekakku.
Scorzonera[skortsonē´ra], mustajuuri.
Sec [sek], kuiva.
Second(e) [ransk. skōn(d), engl. sökond], (laatumerkintä säilykkeissä) sekunda, toisluokkainen, II luokka.
Selected [sil´ktid], engl. (laatumerkintä säilykkeissä), valikoitu.
Shaker [šeikö], ravistin.
Shortbreads [šōtbredz], skotlantilaisia muroleipiä
Sole [sol], aito meriantura.
Sorbet [sorbe´], sorbetti, jääkylmä virkistysjuoma; puolijäinen jälkiruoka; mehujäätelö.
Soto Mayor [sotou meijor], engl. (kala), marinoitu, kahteen kertaan paneerattu, rasvassa keitetty. Tarjoataan herkkusienikastikkeen ja rasvassa keitetyn persiljan kera.
Soupe [sup], keitto, liemi.
Souper [supé ], illallinen.
Spandau, wienertaikinaleivonnainen.
Stachys [staky´s], Choro-gi, maa-artisokka.
Standard [stöndöd], (laatumerkintä hedelmäsäilykkeissä] talouslaatu.
Sterilisoida, kuumentaa 100-120oC:een.
Stilton [stiltön], englantilainen pehmeä juusto, roquefortin kaltainen, mutta kuivempi.
Strawberry Shortcake [strōberi šōtkeik], amerikkalainen mansikkatorttu.
Stroganoff, tomaattisoseella ja kermalla maustettu palapihvi (naudan tai häränlihaa).
Stuffed [stafd], (säilykkeet], täynnä, täytetty.
Sukaatti, sitronaatti, sokeriliemessä melkein kuivaksi keitetty hedelmä (esim. meloni, kasvisydin ym.) tai raa'an sitruunan kuori.
Sweetened [svīnd], (säilykkeet], sokeroitu.
Swiss-chard [svistšād], kiinalainen pinaatti.
Syrup [siröp], sokeriliemi.

T
Tartelette [tartle´t], tarteletti, sokerittomasta murotaikinasta valmistettuja muotteja, jotka täyetään esim. muhennoksella ja tarjotaan pikkulämpimänä.
Timbale [tämba´l], timbaali, vesihauteessa keitetty hieno mureke.
Tortue [torty´], kilpikonna.
Tortue claire [tortyklē´r], kirkas kilpikonnanliemi.
Tournedos [turnedo´], viipaleina paistettua tai pariloitua härän sisäfileetä.
Tournedos à la Béarnaise [alabearnē´z], t. béarnaisekastikkeen kera.
Tournedos à la Bordelaise [alabordölē´z], t. ydinkastikkeen kera.
Tournedos à la Choron [alašorō´n], t. choronkastikkeen kera (+ keitetty latva-artisokan pohja).
Tournedos à la Nobis [alanobi´s], t. béarnaisekastikkeen ja parsan nuppujen kera.
Tournedos Chasseur [šasö´r], t. tomaatti- ja herkkusienikastikkeen kera.
Truite [tryit], forelli.
Tryffeli multasieni.
Turbot [tyrbo´], piikkikampela.

U
Unsweetned [ansvīnd], (säilykkeet), sokeroimaton.

 

"Suuret päivälliset kuuluvat ehkä
menneeseen aikaan, mutta hyvät
päivälliset eivät koskaan käy vanhanaikaisiksi."

Eva Mannerheim Sparre

 

"Voi oppia keittämään,
voi oppia paistamaan,
mutta kastikkeen sekoittajaksi
synnytään."

Markiisi de Cussy

 

"Hyvässä keittiössä tarvitaan neljä miestä:
yltiöpää yrttejä valitsemaan,
älyniekka suolaa ripottamaan,
saituri viinietikkaa tiputtamaan ja
tuhlari öljyä valamaan."

Ranskalainen sääntö vuodelta 1667

Ravintolakoulu Perho, Helsinki Culinary School, Perhonkatu 11, 00100 HELSINKI